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鶏三昧

 水炊きは、もともと水から調理したから、「水炊き」なんだとか。(アクアパッツァか)

水炊き(4人分
材 料 鶏骨付き肉700g、長ネギ半分、白菜1/8
     椎茸5個、春菊半束、エノキ半袋、豆腐半丁
     鶏ガラ1㎏、生姜1片、長ネギ(青い部分)
     酒半カップ、水3リットル
作り方 鶏ガラはしっかり水で洗う。
     ざるに入れ、上下まんべんなく熱湯をかけ、
     臭みを取る。
     骨付き肉も、ざるに入れ熱湯をかける。
     骨と血合の部分には、念入りに。
     水を張った鍋に鶏ガラを入れ、ネギの青い
     部分と酒を入れ、強火にかける。
     沸騰したら、アクを丁寧に掬う。
     弱火にして、約40分煮る。
    
     白菜は3~4センチ幅、春菊も3~4センチ、
     長ネギ(白い部分)は斜め切りにする。
     椎茸は石突の先の部分だけ取り、半分に切る。
     エノキは下を切り、ほぐす。
     豆腐半丁は四等分に切る。
    
     鍋を火からおろし、鶏ガラスープを濾す。
     土鍋にスープを入れ、骨付き肉を加え、
     弱火で煮る。野菜と豆腐を入れ、ふたをする。
     全体に火を通せば、出来あがり。

※オリジナルポン酢を作る 
材 料 醤油1カップ、オレンジ、柚、レモン各1個
作り方 醤油にオレンジ、柚、レモンの搾り汁を混ぜる。
     そのまますぐ使ってもいいが、
     冷蔵庫で寝かしたほうが、味がなじむ。
     すだち、カボス、グレープフルーツなど、
     好みの柑橘類を使っても良い。
     出汁袋に鰹節を適宜入れ、一緒につけてもいい。

筑前煮(がめ煮)
材 料 鶏もも肉200g、牛蒡10センチ、人参半分
     蓮根半分、里芋5個、蒟蒻半分、さやえんどう10枚
     酒大さじ21/3、ゴマ油少々、砂糖小さじ2
     醤油大さじ2、味醂大さじ11/2、塩少々
     水半カップ、鰹節適宜
作り方 肉は一口大に切る。塩と酒を振り、揉んでおく。
     人参は乱切り、牛蒡は皮ごと乱切り。
     蓮根は縦に四等分にし、乱切り。
     蒟蒻は、手で一口大に千切る。
     里芋は、丸めたアルミホイルで皮をむく。
     堅い部分は、包丁で切り取り、半分にする。
     さやえんどうは鞘を取って塩ゆでにし、水に取る。
     鍋に湯を沸かし、鰹節を入れ、弱火にする。
     (水1リットルに対し鰹節ふた掴みぐらい)
     30秒程煮出したところで、火を止めざるで濾す。
     フライパンにごま油を引き、鶏肉を炒める。
     鶏に焼き色が付いたら、野菜と蒟蒻を加え、炒める。
     全体に火が回ったら、出汁を加え、調味料を入れる。
     強火で沸騰させたら中火にし、落とし蓋をして煮る。
     20分ほどして、味が沁みれば完成。

かしわ飯
材 料 米3合、鶏もも肉200g、牛蒡1本、人参1本
     万能ねぎ4本、鰹出汁550cc、ゴマ油大さじ1
     醤油大さじ3、味醂大さじ2、砂糖大さじ1
     酒大さじ2
作り方 鰹出汁を取る。
     鍋に洗った米を入れ、出汁を注ぎ、中火で炊く。
     沸騰したら弱火にし、約15分炊く。
     人参は半月切り、万能ねぎは小口切り、
     牛蒡はささがきにし、水にさらす。
     鶏肉は2センチ角に切る。
     フライパンにごま油を引き、鶏肉を炒める。
     鶏肉の色が変わったら、人参、牛蒡を加える。
     牛蒡がしんなりしたら調味料を加え、5分煮る。
     ご飯が炊けたら具を加え、一緒に蒸らす。
     10分蒸らしたら、ご飯と具をざっと混ぜる。
     茶碗に盛り、好みで万能ねぎをかける。

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